Pedaços de carne

Carnes processadas realmente fazem mal?

O The Guardian publicou um artigo sobre os perigos de produtos à base de carne processada no Reino Unido. 

A era da ingestão serena de presunto e salsicha terminou em outubro de 2015: a mídia começou a alarde sobre seu perigo mortal. E se a BBC continuasse relatando discretamente que “a carne processada causa câncer”, o “Yellow” The Sun não hesitou em receber manchetes como “O assassino em sua cozinha”. 

O fato é que a OMS, tendo coletado dados científicos suficientes, colocou “carne processada” na lista de agentes cancerígenos da 1ª categoria.

Certamente, temos medo de alguns produtos regularmente, mas a OMS conta com a opinião de 22 especialistas em câncer de 10 países que analisaram mais de 400 estudos (que continham dados epidemiológicos de centenas de milhares de pessoas). Agora, o conselho “coma menos salsicha” – como “coma mais vegetais” – tornou-se cientificamente correto.

Talvez você se lembre da afirmação sensacional dos especialistas da OMS de que o consumo diário de apenas 50 gramas de carne processada (por exemplo, duas fatias de bacon ou um cachorro-quente) aumenta o risco de câncer colorretal (câncer de cólon) em 18%. Se houver mais, o risco aumenta ainda mais.

 Essas porcentagens não estão forçando você a adiar um sanduíche de presunto? E se você observar esses 18% na forma de vidas perdidas – são 34 mil mortes adicionais .

Carne com brocolis
Carne com brocolis

Os especialistas do Cancer Research UK acreditam que, se o Reino Unido abandonasse completamente o bacon, haveria 8800 menos ingleses com câncer.

No entanto, depois de algumas semanas, o pânico não deu em nada.

Em primeiro lugar, era incorreto comparar os riscos de fumar e fumar (como algumas publicações): se o câncer de pulmão se desenvolvia em 86% dos fumantes, o câncer de cólon era “apenas” em 21% das pessoas que consumiam carne processada .

Em segundo lugar, a OMS divulgou uma explicação de que não pedia o abandono de presunto e bacon. E o lobby da carne, que convenceu os consumidores de que não havia nada errado, começou a funcionar. 

Por exemplo, o North American Meat Institute, uma organização de lobby norte-americana, chamou a declaração inicial da OMS de “excesso alarmista”. Havia uma série de artigos tirando sarro da estupidez de recusar sua comida favorita por causa de algum tipo de histórias de horror sobre câncer.

Novos dados sobre o perigo de linguiça e bacon

Três anos se passaram e parece que nada mudou: o bacon ainda é popular, as vendas estão crescendo gradualmente.

Mas os dados científicos sobre os perigos da carne processada também estão se tornando mais. Um estudo em larga escala publicado em janeiro, examinando a história médica de 262.195 mulheres britânicas, descobriu que comer 9 gramas de bacon por dia (menos de uma fatia!)

Poderia aumentar significativamente o risco de desenvolver câncer de mama. A principal autora do trabalho, Jill Pell, da Universidade de Glasgow, não quer pedir “abstinência total”, mas ainda acredita que a discussão sobre uma “dose segura” não deve ser iniciada.

E o que é mais desagradável em todo esse portão de bacon – ninguém, incluindo a OMS, nos diz que existem maneiras de processar a carne que não a transforma em um agente cancerígeno. O lobby do setor de carnes tem trabalhado tão esplendidamente nos últimos 40 anos.

Selecionamos produtos de carne processada de acordo com indicadores externos: de que parte da carcaça é feita, quanta gordura, defumada ou não, etc. Alguém pode pagar um presunto orgânico e alguém pega as linguiças mais baratas nas vendas.

 Mas a maioria das pessoas presta atenção na cor da carne, preferindo tons de vermelho e rosa. E é exatamente isso que deve ser evitado , de acordo com o jornalista francês Guillaume Coudre, que publicou o livro “Cochonneries” no ano passado (o nome também significa “nojento”, “escória” e “junk food”). 

Parece uma emocionante história de detetive, na qual os produtores de carne agem como vilões, e nós consumidores somos vítimas infelizes.

Carne vermelha
Carne vermelha

Um rosado apetitoso indica que a carne foi processada com produtos químicos – nitratos e nitritos. Segundo muitos especialistas, isso transforma matérias-primas seguras em substâncias cancerígenas.

 Portanto, seria mais correto dizer não “processado”, mas “nitro-carne”. Kudra está convencida de que o bacon e o presunto podem ser feitos tradicionalmente – usando sal comum e envelhecimento suficiente -, mas os fabricantes não querem perder tempo. 

Afinal, quanto maior o processamento, menor o lucro. Para acelerar o processo, eles usam nitrato de potássio (nitrato) e nitrito de sódio. Sozinhos, esses compostos não são cancerígenos; por exemplo, nitratos naturais são encontrados em muitos vegetais verdes, como espinafre e aipo. A propósito, o que os fabricantes estão usando, afirmando: “Há nitrato na alface, mas ninguém a proíbe!”

Mas algo deu errado com o bacon: durante o processamento, os nitratos interagem com os elementos contidos na carne (ferro heme, aminas e amidas), formando compostos nitroso que causam câncer. O mais famoso é a nitrosamina – “cancerígena mesmo em doses muito pequenas”, segundo Guillaume. 

Toda vez que desfrutamos de um pedaço de bacon, presunto, etc., as nitrosaminas danificam as células do revestimento intestinal, o que pode levar ao câncer.

E os cientistas há muito sabem disso. Em 1956, os pesquisadores britânicos Peter Maggie e John Barnes descobriram em ratos que o consumo de nitrosamina causa tumores malignos do fígado. Nos anos 70, estudos em animais mostraram que mesmo pequenas (como a fatia usual de bacon no café da manhã), mas doses regulares de nitrosamidas e nitrosaminas levam ao câncer de vários órgãos, incluindo fígado, intestinos, cérebro, rins e pulmões.

Obviamente, nem todos os resultados de experimentos com animais são transferidos para seres humanos, mas em meados dos anos 70, os cientistas acreditavam que os mesmos compostos nitroso também eram cancerígenos para os seres humanos. 

Centenas de trabalhos foram dedicados ao estudo desta questão; já em 1994, os epidemiologistas americanos descobriram que apenas um cachorro-quente por semana aumenta o risco de desenvolver câncer no cérebro em crianças, especialmente com a deficiência de certas vitaminas ( estudo ).

Bacon enrolado
Bacon enrolado

Empresas vs. Saúde

Em 1993, os produtores italianos de presunto de Parma decidiram, por unanimidade, abandonar o uso de nitritos e usar apenas sal. O presunto permanece rosado devido à fermentação tradicional, que dura 18 meses. 

Mas foi uma escolha voluntária, a maioria dos produtores não quer processar carne há um ano e meio e há muito tempo nos convencem de que não há nada errado com a carne nitro.

Os produtores de presunto de Parma não acrescentam nada além de sal à carne. E ninguém morreu de botulismo.

Um momento perigoso para eles foi em 1973, quando Leo Friedman, o principal toxicologista do FDA, disse ao New York Times que “as nitrosaminas são cancerígenas para os seres humanos”, embora ele ame pessoalmente o bacon “como todas as pessoas normais”. 

O lobby da carne imediatamente entrou em batalha, tendo alcançado o artigo da Farmers Weekly em 1975, alegando que o risco de câncer só aumenta com o consumo diário de 11 toneladas de bacon.

 Logo, no entanto, eles começaram a agir com mais astúcia, por exemplo, a organização de lobby American Meat Institute começou a promover nitratos como defesa contra o botulismo. Como afirmou o supervisor, o bacon não só não prejudicou a saúde, mas geralmente salvou do perigo mortal.

Em 1977, o FDA e o Departamento de Agricultura dos EUA obrigaram os produtores de carne a provar em três meses que os nitratos e nitritos no bacon são inofensivos. Os empresários, é claro, não poderiam fazer isso, mas responderam que nitratos e nitritos são necessários para a produção de bacon (como “fermento para pão”); caso contrário, haverá uma epidemia de botulismo.

Somente nos últimos 25 anos, enquanto o presunto de Parma é feito apenas com a ajuda de sal, não houve um único caso de infecção associado a ele. Mas então, no final da década de 1970, fabricantes e lobistas, que distraíam o FDA com botulismo, conseguiram prolongar o tempo alocado para a coleta de evidências. 

Em 1980, um novo chefe da FDA foi nomeado, claramente interessado em cachorros-quentes, e o projeto de proibição completa de nitritos foi adiado . 

Os fabricantes tiveram apenas que limitar sua participação e adicionar vitamina C, que acreditava-se impedir a formação de nitrosaminas, mas não afetou outro agente cancerígeno – nitrosil-heme.

Os lobistas foram ainda mais longe e contrataram cientistas da Universidade de Wisconsin para “cientificamente” proteger nitratos. 

Por exemplo, o artigo de 2012 geralmente afirma que o nitrito de sódio é “crítico para a saúde, reduz a pressão sanguínea, evita danos à memória e promove a cicatrização de feridas” ( fonte ). Os lobistas franceses também não ficaram para trás, dizendo no site info-nitrites.fr que a “dose certa” de nitritos no presunto garante “segurança” e recomendando alimentar as crianças com esse presunto.

Café da manhã equilibrado
Café da manhã equilibrado

E então, curiosamente, os defensores da nutrição adequada defendiam o bacon. No “bacon com câncer de nitrato” do Google, você pode encontrar muitos artigos “apimentados” (especialmente de paleo-nutricionistas) em defesa do bacon, que foi “difamado em vão, mas realmente útil”. 

Seus autores também costumam lembrar que os nitratos são encontrados nos vegetais e os nitritos estão cheios na saliva humana. Portanto, comer carne processada não é mais perigoso do que engolir saliva.

Os amantes do bacon podem ser entendidos: para muitos, é um gosto de infância, um banquete festivo, o conforto do lar. É por isso que abandonar a carne processada é tão difícil – milhões de pessoas cuidam de sua saúde, param de fumar, mas continuam a comer lingüiça e presunto. A reação da maioria à declaração da OMS de 2015 foi a seguinte: tire o bacon!

Isso é culpa da própria OMS – em seu site, o  risco de nitromia é muito vago: “os produtos químicos cancerígenos produzidos durante o processamento da carne incluem compostos nitroso”. Em vez de “nitritos diretos, transforme o bacon em um agente cancerígeno”. Como resultado, uma pessoa comum não entende nada e está enganada, considerando, por exemplo, salsichas como más. 

No entanto, no Reino Unido, as salsichas são tradicionalmente feitas de carne fresca, farinha de rosca, especiarias, sal e E223 (não é cancerígeno) – são consideradas carne “vermelha”, mas não “processada”.

Cientistas de verdade evitam linguagem categórica e respondem evasivamente. Especialistas do Instituto Nacional do Câncer podem dizer que nitratos e nitritos estão “associados a um risco aumentado de câncer de cólon”, mas acrescentam imediatamente que “é difícil separar os efeitos das nitrosaminas de outros agentes cancerígenos encontrados em alimentos processados ​​como o bacon” .

 E eles têm razão à sua maneira: o bacon frito contém muitos agentes cancerígenos, ambos formados durante a produção e adicionados pelo método de preparação.

Situação atual

Termine com uma nota positiva: a situação está melhorando gradualmente. Alguns fabricantes desde a década de 1970 (quando falaram pela primeira vez sobre os perigos dos nitritos) estão procurando maneiras de colher carne com segurança. 

Em 2009, Juan de Dios Hernandez Canovas, cientista e chefe da empresa de alimentos Prosur, descobriu que certos extratos de frutas ajudam a carne de porco fresca a manter sua cor rosa.

Em janeiro de 2018, a empresa britânica Finnebrogue começou a produzir bacon sem nitrito usando essa tecnologia. Obviamente, nem todos os consumidores gostaram deste produto – apenas carne de porco com sal e extratos de frutas e vegetais -, mas é produzido muito mais rápido que o presunto de Parma.

Por um lado, o “bacon sem nitrogênio” soa como outro modismo da moda, mas quando se trata de câncer, é melhor seguir a moda. Infelizmente, muitos fabricantes não se atrevem a adicionar “neutralidade” a um de seus produtos, porque isso indicará a nocividade de outros.

Em um mundo ideal, é claro, todo mundo desistiria de carne processada com nitritos e nitratos, aprendendo sobre seu perigo; mas, no mundo real, é difícil para a maioria das pessoas excluir suas linguiças, presunto e bacon favoritos da infância.

E os próprios pesquisadores – mesmo aqueles que descobriram uma conexão entre bacon e câncer – não recusam completamente a carne processada. Jill Pell adere principalmente a uma dieta vegetariana, mas ocasionalmente se trata de presunto. O especialista francês Fabrice Pierre, que estuda a relação entre câncer e carne, também continua a comer presunto, mas “sempre com vegetais”. Seu estudo no laboratório Toxalim em Toulouse mostrou que os efeitos cancerígenos do presunto podem ser suprimidos por um prato de legumes.

Talvez valha a pena seguir o exemplo dele: na maioria dos casos, as pessoas que não se preocupam com a saúde sofrem de desnutrição, que comem muitos vegetais e apenas ocasionalmente desfrutam de um bacon artesanal e bacon em um café moderno. Mais frequentemente, os problemas são enfrentados pelas pessoas pobres nos países em desenvolvimento que comem carne processada barata (em combinação com outros fatores – falta de fibra ou produtos integrais, etc.)

Kudra em seu livro prevê uma epidemia de câncer em países do terceiro mundo. No mês passado, ele, juntamente com Michel Rivasi, membro do Parlamento Europeu, abriu uma empresa exigindo a proibição do uso de nitritos no processamento de carne em todos os países da UE. Dada a resistência ativa dos lobistas do setor de carnes, é improvável que essa proibição seja bem-sucedida. 

Mas existem outras maneiras de lutar pela saúde das pessoas, por exemplo, para informar. Até que os dados sobre os produtos químicos contidos apareçam nos rótulos dos produtos à base de carne, estude essa questão e escolha alimentos mais saudáveis.

Fonte:  theguardian.com

Fontes:
Nutrition Data
FDA
Eat Right
Nutritionvalue

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