Carne vermelha

Como tornar a carne vermelha mais saudável

Andando recentemente em Las Vegas, chamei a atenção para o famoso restaurante de grelhados “Heart Attack” (Heart Attack Grill). Sim, este é o lugar onde os visitantes vestem roupas de hospital, e o bom chefe serve 8000 kcal em um só hamburguer.

Então, o restaurante estava cheio e, na entrada, havia uma fila de pessoas que o desejavam.

E isso aconteceu logo depois que um novo estudo intrigou a mídia, dizendo que comer carne vermelha e processada não é prejudicial à saúde. Alguns a consideraram uma “corrida para bifes!”

Por outro lado, os estabelecimentos da rede de ataque cardíaco estão sempre entupidos, assim como as artérias de seus visitantes. Por que ouso dizer isso se os últimos cientistas brilhantes “comprovaram” a segurança da carne vermelha e até processada? Aqui estão algumas razões.

Opções de proteina
Opções de proteina

Primeiro, os pesquisadores não provaram nada disso. Eles apenas murmuraram que os dados sobre os perigos da carne não são suficientes para uma proibição total . E a mídia de boa-fé, como sempre, melhorou ligeiramente as notícias.

A segunda e mais importante: verificou-se que a carne vermelha é realmente SUBMETIDA A CONDIÇÕES CONDICIONAIS é prejudicial . É por isso que obtemos resultados conflitantes de pesquisa.

Isso se deve em grande parte a um fator pouco conhecido como “oxidação de proteínas”. A boa notícia é que podemos controlar sua oxidação.

Só é improvável que algum dos pacientes de “ataque cardíaco” se incomode com isso.

A oxidação de proteínas torna a carne “ruim”

Você pode ter ouvido falar de oxidação lipídica. Isso não apenas prejudica o sabor e reduz o valor nutricional de várias gorduras, mas também pode levar à formação de vários agentes cancerígenos que destroem o DNA de hidroperóxidos e compostos carbonílicos, que interferem na transmissão do sinal celular; e tudo isso contribui para o surgimento de muitas doenças.

Mas sabemos muito menos sobre os efeitos negativos da oxidação de proteínas. A degradação oxidativa de aminoácidos individuais ocorre durante o processamento, processamento, armazenamento, preparação e até digestão da carne muscular.

Quando esse processo é iniciado (o que quase sempre acontece em algum lugar entre o matadouro e o seu prato), ele pode expor o corpo ao potencial citotóxico e mutagênico dos radicais livres, o que contribui para o desenvolvimento de doenças do sistema cardiovascular, doença de Alzheimer, doença inflamatória intestinal, distrofia muscular, diabetes, envelhecimento prematuro e muitos outros prazeres.

Sim, e se isso for importante para você, a oxidação das proteínas também afeta negativamente o sabor, a ternura e o valor nutricional da carne afetada.

E não apenas a proteína da carne pode ser oxidada em qualquer produto, mesmo no leite, mesmo na proteína em pó.

Felizmente, você pode fazer algo para evitar esse processo desastroso.

Opções de proteina 4
Opções de proteina 4

1. Compre e cozinhe fresco

Quanto menos sua carne tiver sido armazenada e processada (mesmo que esse processamento envolva apenas congelamento e descongelamento), menos proteína será oxidada. Imagine que você mora na bela década de 1940 e não tem geladeira, então você precisa visitar o açougueiro todos os dias e escolher um pedaço de bezerro recém-cortado.

2. Polvilhe especiarias

Um par de ervas pode interferir na oxidação das proteínas. Por exemplo, manjerona, sálvia, tomilho, orégano, alecrim, hortelã, açafrão, curry, pimentão, pimenta preta, salsa, gengibre, noz-moscada, alecrim, cravo, canela em pó , etc. Cada uma dessas plantas é rica em polifenóis benéficos.

3. Evite alimentos ultraprocessados

Embora hoje você possa encontrar lingüiça “pura”, a maioria desses produtos é tão processada que é um inferno oxidado. O alto teor de especiarias que salvam vidas é a única vantagem dos alimentos de conveniência.

4. Adicione polifenóis ao cozinhar

Use óleos de cozinha com alto teor de polifenóis (como azeite extra-virgem). Suplementos interessantes de carne, como geléias e purês de frutas, também ajudam.

5. Não se empolgue com carnes defumadas

Quando defumado seco, a umidade é removida da carne com a ajuda de sal e outros produtos químicos.

Se você não pode recusar o bacon saudável de qualquer forma (afinal, permanecem gorduras insaturadas nele!), Beba-o com suco de laranja, cujos polifenóis o protegerão pelo menos um pouco da carne excessivamente oxidada.

6. Não cozinhe demais

Sim, o nível de prontidão bem feito é prejudicial, assim como a carne queimada. Cozinhe em temperatura mínima e por um tempo mínimo. Longa ebulição a 100 graus também é perigoso.

Isso se aplica a todos os animais; por exemplo, alguns minutos de fritura de peixe são mais benéficos (do ponto de vista da oxidação de proteínas) do que 10 minutos em banho-maria.

Opções de proteina 2
Opções de proteina 2

7. Tudo no vácuo

Nem todo mundo tem a oportunidade, mas, de repente, você é o sortudo proprietário de uma daquelas unidades de vácuo com as quais assassinos em série buscam pedaços de vítimas para o futuro.

Sele a carne recém-capturada em um envelope sem ar antes de encher o freezer.

8. Prefere magra

Quanto menos gorduras, menos reações cruzadas entre gorduras oxidadas e proteínas oxidadas. Se a carne se espalhar literalmente sobre a panela (perde a maior parte da massa quando cozida), isso indica uma baixa qualidade da peça e uma tendência maior para oxidar proteínas. Sempre que possível, escolha carne vermelha com baixo teor de gordura, frango e peixe.

9. Não coloque proteína ao sol.

Em geral, é claro, a proteína em pó é armazenada silenciosamente, sem oxidação. Se você não o guardar no peitoril da janela, entre a coleção de cactos. Não importa como você queira ter uma lata bonita, reorganize-a em um armário escuro e fresco.

10. Compre leite de processamento mínimo

O leite cru, é claro, é adequado se você tiver certeza de que não possui brucela, listeria, criptosporidia e outros amigos agradáveis. Até a pasteurização comum é a norma, pois ela não se expõe a temperaturas excessivamente altas por um longo período de tempo.

No entanto, produtos de ultra pasteurização (UHT) e outras inovações da moda que são introduzidas no mercado por fabricantes preocupados devem ser evitadas.

O leite ultra pasteurizado pode ser armazenado por seis meses, mesmo sem a geladeira. Mas às vezes é colocado na geladeira para vender melhor. Em geral: veja o rótulo.

Quando você pode parar de se preocupar?

Portanto, você pode ter uma pergunta: “ Se eu seguir a maioria dessas recomendações ao comprar e cozinhar carne, posso parar de me preocupar com relatórios conflitantes sobre os perigos / segurança da carne? 

A resposta é sim … até o próximo inferno de um estudo nos chamando para desistir de nossa carne favorita novamente.

Fontes científicas:

  • Clare, DE et al. “Comparação de parâmetros sensoriais, microbiológicos e bioquímicos de microondas versus leite desnatado líquido indireto UHT durante o armazenamento.” Journal of Dairy Science 88.12 (2005): 4172-4182.
  • Dearlove, Rebecca P. et al. “Inibição da glicação de proteínas por extratos de ervas e especiarias culinárias.” Journal of Medicinal Food 11.2 (2008): 275-281.
    Estévez M, Luna C. “Oxidação dietética de proteínas: uma ameaça silenciosa à saúde humana?” Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Nov 22; 57 (17): 3781-3793.
  • Ganhão, Rui, et al. “Oxidação de proteínas em hambúrgueres emulsificados cozidos com extratos de frutas adicionados: influência na deterioração da cor e textura durante o armazenamento frio.” Meat Science 85.3 (2010): 402-409.
  • Mauron, Jean. “Influência do processamento na qualidade das proteínas.” Journal of Nutritional Science and Vitaminology 36.4-SupplementI (1990): S57-S69.

Fontes:
Nutrition Data
FDA
Eat Right
Nutritionvalue

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