Pedaços de carne

Nitritos e nitratos são realmente perigosos?

Em junho de 2017, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) publicou duas descobertas científicas sobre a reavaliação de nitritos e nitratos adicionados aos alimentos. Este resumo explica por que os nitritos e nitratos estão presentes nos alimentos e como os especialistas da EFSA avaliaram sua segurança.

Nitritos e nitratos são sais que são comumente usados ​​para preservar carne e outros alimentos perecíveis. Eles são adicionados aos alimentos para preservá-lo e para impedir o crescimento de microrganismos nocivos, em particular o Clostridium botulinum, a bactéria responsável pelo botulismo com risco de vida. 

Nitritos e nitratos também são adicionados à carne para preservar sua cor vermelha e sabor original. Nitratos são necessários para impedir que alguns queijos estraguem durante a fermentação. 

Por natureza, os nitratos são encontrados nos vegetais, e sua maior concentração está nos vegetais folhosos, como espinafre e alface.

 Os nitratos também podem entrar na cadeia alimentar devido ao fato de que acabam na água: são usados ​​na agricultura intensiva e na criação de animais e, assim, entram nas águas residuais.

O que acontece com nitritos e nitratos no corpo?

No organismo, os nitritos e nitratos dos alimentos são rapidamente absorvidos e excretados na maior parte como nitratos. Parte dos nitratos absorvidos pelo corpo está nas glândulas salivares e parte – com a ajuda de bactérias na boca, é convertida em nitrito. 

Os nitritos oxidam a hemoglobina em metemoglobina, cujo excesso reduz a capacidade dos glóbulos vermelhos de se ligar e transportar oxigênio por todo o corpo. 

Os nitritos nos alimentos (e nitratos convertidos no corpo em nitritos) podem levar à formação de um grupo de compostos químicos conhecidos como nitrosaminas – alguns dos quais são considerados cancerígenos.

Carne vermelha
Carne vermelha

Por que a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos revisou a atitude em relação aos nitratos e nitritos adicionados aos alimentos?

A Comissão Europeia solicitou à EFSA que reavaliasse suplementos até 2020 que receberam aprovação antes de 20 de janeiro de 2009. No âmbito deste programa, a EFSA reavaliou a segurança dos sais de sódio e potássio dos nitritos (E 249-250) e nitratos (E 251-252) em dois relatórios científicos publicados em junho de 2017.

As atuais doses diárias permitidas de nitrito, estabelecidas em 1997 pela Comissão Científica da Comissão Européia de Alimentos (SCF) e em 2002 pelo Comitê Conjunto de Peritos da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e pela Organização Mundial de Saúde em Aditivos Alimentares (JECFA), são 0,06 e 0, 07 miligramas por quilograma de peso por dia, respectivamente. Para nitrato, isto é 3,7 mg por kg de peso corporal.

Como a EFSA avaliou a segurança de nitritos e nitratos?
O grupo de especialistas da EFSA em suplementos nutricionais e fontes nutricionais de nutrição baseou sua avaliação em descobertas científicas anteriores, nova literatura científica e informações fornecidas com base em pesquisas públicas.

Carne com brocolis
Carne com brocolis

Nitratos

Os especialistas conseguiram estabelecer uma dose diária permitida para o nitrato, uma vez que não o consideravam genotóxico ou carcinogênico (para substâncias supostamente prejudiciais ao DNA ou que podem causar câncer, nenhum nível de segurança pode ser estabelecido). 

Para estabelecer a dose diária permitida, os especialistas escolheram como o indicador mais importante um aumento na concentração de metemoglobina no sangue. Como resultado, eles concluíram que o subsídio diário permitido estabelecido pelo SCF em 1997 era adequado para proteger a saúde pública.

Nitrito

O grupo de discussão estabeleceu a dose diária permitida de nitritos – 0,07 mg por quilograma de peso corporal por dia. 

Este valor corresponde a um nível seguro estabelecido pelo JECFA e aproxima-se de uma taxa diária um pouco mais cautelosa de 0,06 mg por quilograma de peso corporal por dia, derivada pelo SCF. Tal como acontece com os nitratos, este nível baseia-se no aumento do nível de metemoglobina no sangue após a ingestão.

Que dados foram obtidos pela EFSA sobre nitrosaminas?

Os nitritos, inclusive quando adicionados aos alimentos, contribuem para a formação de um grupo de compostos conhecidos como nitrosaminas. Alguns deles são considerados cancerígenos.

O grupo de especialistas, tendo considerado os piores cenários, chegou à conclusão de que a formação no corpo de nitrosaminas a partir de nitritos, que são adicionadas em quantidades aceitáveis ​​aos produtos à base de carne, não deve causar sérios distúrbios.

O grupo observou ainda que os nitritos presos em produtos de carne de outras fontes, por exemplo devido à poluição ambiental, também podem contribuir para a formação de nitrosaminas. Os especialistas da EFSA concluíram que esses níveis de nitrosaminas causam problemas de saúde, mas são necessárias mais pesquisas para finalmente resolver as incertezas e lacunas de conhecimento nessa área complexa.

Qual é a principal conclusão?

Com base nos dados disponíveis, os especialistas da EFSA concluíram que os níveis de segurança existentes para nitritos e nitratos adicionados à carne e outros alimentos são suficientemente seguros para os consumidores. 

Usando dados mais realistas (isto é, níveis reais de concentração em produtos alimentícios), os especialistas descobriram que o efeito dos nitratos no consumidor quando usado exclusivamente como aditivo alimentar é inferior a 5% da quantidade total de nitratos nos alimentos e não excede a norma diária. 

Quanto aos nitritos adicionados aos alimentos: os especialistas estimaram quanto consomem e concluíram que os nitritos não excedem o nível seguro em todos os grupos populacionais, exceto por um leve excesso de crianças, cuja dieta consiste em muitos alimentos que contêm esse componente .

Opções de proteina 4
Opções de proteina 4

Se considerarmos todas as fontes de nitratos nos alimentos (aditivos alimentares, presença natural em alimentos e ambiente poluído), é aceitável que a taxa média diária possa ser excedida para representantes de todas as faixas etárias por valores médios ou altos.

 Também é aceitável que o nível de nitritos de todas as fontes de alimentos possa exceder a norma diária para bebês, crianças pequenas ( crianças de um ano a dois anos . – Aprox. Por.) E crianças com um nível médio de ingestão de nitrito, bem como para pessoas de todas as faixas etárias com alto nível consumo.

O que o grupo de especialistas recomendou?

Para reduzir a incerteza, o grupo fez uma série de recomendações, incluindo:

  • estudos adicionais para medir a liberação de nitratos com saliva, sua conversão em nitritos e subsequente conversão em metemoglobina;
  • estudos adicionais do nível de nitrosaminas formadas em vários produtos à base de carne, com base em dados sobre a quantidade de nitritos / nitratos adicionados;
  • estudos epidemiológicos em larga escala do consumo de nitritos, nitratos e nitrosaminas e o risco de desenvolver certos tipos de câncer.

Que outro trabalho foi feito nessa área?

O SCF e o JECFA revisaram sua atitude em relação aos nitritos e nitratos adicionados aos alimentos, o que levou ao estabelecimento do subsídio diário atual. 

Em 2010, o grupo de discussão publicou uma declaração sobre nitritos em produtos à base de carne, levando em conta os dados dinamarqueses, que não levaram a EFSA a revisar a dose diária existente. O grupo de especialistas em contaminantes da cadeia alimentar da EFSA (CONTAM) chegou às três conclusões a seguir sobre nitritos e nitratos, nenhuma das quais envolve a revisão das unidades SCF e JECFA anunciadas anteriormente:

– Em 2008, o grupo CONTAM avaliou os prós e contras do uso de nitratos em vegetais. Ela concluiu que os benefícios superam os riscos potenciais da exposição a nitratos nos vegetais e que o consumidor médio não excede a dose diária permitida.

– Na sua conclusão de 2009 sobre nitritos como substâncias indesejáveis ​​na alimentação animal, o grupo concluiu que o baixo nível de nitritos em produtos frescos de origem animal não causa preocupação à saúde humana.

– Em 2010, outra conclusão foi feita sobre os riscos potenciais à saúde de bebês e crianças pequenas devido a nitratos naturais em vegetais folhosos. O grupo concluiu que os níveis de nitrato nesses vegetais não representam um risco à saúde da maioria das crianças.

A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) revisou os dados sobre nitritos e nitratos disponíveis em 2010, mas não comentou as doses diárias permitidas estabelecidas anteriormente por outras organizações. A avaliação da IARC inclui a consideração dos efeitos dos nitratos em animais e humanos em um estudo epidemiológico.

Em 2015, a IARC classificou a carne processada como cancerígena (Grupo 1), mencionando que a formação de nitrosaminas também contribui para esse resultado. Embora a IARC avalie as propriedades cancerígenas, a EFSA em suas avaliações de risco também determina a probabilidade e o nível de exposição das substâncias, ou seja, o risco potencial que elas apresentam para diferentes populações.

Fontes:
Nutrition Data
FDA
Eat Right
Nutritionvalue

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