Café da manhã equilibrado

Por que as gorduras trans são perigosas?

Uma das histórias de horror mais graves relacionadas à química de alimentos são as gorduras trans. O químico Sergei Belkov fala extensivamente sobre o perigo de gorduras trans.

A gordura é um componente nutricional necessário, rico em energia e muito saboroso. Hoje, no entanto, seu conteúdo em alimentos é muitas vezes excessivo. E não é apenas a quantidade. A composição qualitativa também é importante. No início do século passado, a soja chegou à indústria de alimentos. Uma fonte barata de proteína de alta qualidade conquistou campos agrícolas, o mercado e o conteúdo das carteiras de clientes. Mas a soja não é apenas proteína. O óleo de soja, de fato um subproduto do processamento, acabou não sendo reclamado. O motivo é simples: era líquido. E a indústria e as pessoas precisavam de gorduras sólidas de alta tecnologia, não perecíveis e familiares. Não havia manteiga e gordura de porco suficientes.

Do líquido ao sólido

Qual é a diferença entre óleos líquidos e sólidos? Muito poucos A gordura é um éster de glicerol e ácidos graxos. É a composição de ácidos graxos, a estrutura das moléculas de ácidos graxos e as propriedades da gordura são determinadas. Se os ácidos saturados prevalecerem na composição da gordura e forem capazes de “encaixar” em uma estrutura cristalina compacta, essa gordura será sólida. Exemplos típicos são gordura de leite ou manteiga de cacau. Os ácidos graxos insaturados predominam na composição dos óleos líquidos, além disso, na configuração “cis”. Sua forma irregular e “quebrada” simplesmente não permite que a gordura endureça.

Estrutura da gordura trans
Estrutura da gordura trans

Ah, apenas para aprender a fazer com que um líquido inútil seja tão inútil! Se fosse possível … Claro, é possível. Hoje, essa transformação é capaz de prever qualquer aluno da 11ª série. Bem, talvez nem todos, mas muitos. Basta olhar para a fórmula: tudo o que você precisa fazer é adicionar hidrogênio na ligação dupla – para “saturá-la”.

Esse processo, chamado hidrogenação, foi inventado e patenteado em 1902 pelo químico alemão Wilhelm Normann. E em 1909, a primeira fábrica do mundo para a produção do que chamaríamos de gordura vegetal hidrogenada (margarina) foi lançada com capacidade total e, no primeiro ano, a produção atingiu 3000 toneladas.Em anos subsequentes, a produção de gorduras sólidas cresceu muito rapidamente.

Foi uma descoberta que poderia melhorar significativamente a qualidade de vida das pessoas. O novo produto, diferentemente da manteiga ou do ghee, tinha importantes vantagens funcionais para uso na indústria: era barato e acessível. Em meados do século, ele havia substituído outras gorduras sólidas do mercado. Mas junto com a disseminação da gordura hidrogenada, começaram a aparecer dados sobre os riscos à saúde. A terrível palavra “gorduras trans” começou a viver sua própria vida, separada da química e da tecnologia.

Por que as gorduras trans são perigosas: a aparência do transe

O prefixo “transe” no nome não significa nada de ruim, extraterrestre ou artificial. Este é um termo químico comum que indica a posição dos átomos em torno de uma ligação não saturada. Trans é o oposto de cis. “Trans” significa “em lados opostos de uma ligação dupla”. Obviamente, a gordura saturada, na qual não existem ligações duplas, não pode ser gorda trans. E não importa o que eles escrevam sobre isso nos jornais e na televisão.

Diferenças entre as gorduras
Diferenças entre as gorduras

Não, o objetivo de Normann e de todos os fabricantes envolvidos na hidrogenação de óleo líquido não se destinava originalmente a produzir gorduras trans. O objetivo era precisamente saturação, hidrogenação. Mas o processo nunca foi conduzido até o fim. Ninguém precisa de 100% de gordura saturada; é mais adequado para fazer velas do que para comer. Era necessário saturar apenas parte das ligações duplas para que o produto possuísse a plasticidade e a estrutura necessárias.

Essa “parcialidade” acabou sendo uma piada cruel. O fato é que, no processo de hidrogenação, parte das moléculas se transforma em análogos estruturais, ou seja, sofre isomerização – de “cis” se torna “trans”. Evitar produtos de isomerização em óleos parcialmente hidrogenados é tecnicamente impossível. Sua formação é ditada pelo mecanismo de reação. É importante que durante a isomerização dos isômeros “trans” sejam formados muito mais do que “cis”, simplesmente por causa de sua maior estabilidade termodinâmica.

Acrescentamos aqui o fato de que a presença de gorduras trans não prejudica apenas a qualidade do produto em termos das propriedades desejadas, mas, pelo contrário, ajuda a cura do óleo líquido. Em sua estrutura espacial, as gorduras trans não estão longe de saturadas e longe de cis. Suas moléculas são “diretas” e possuem a propriedade conveniente desejada de “empilhamento” compacto, o que leva a um alto ponto de fusão. Por esse motivo, as gorduras trans foram recebidas propositadamente. Em geral, até a década de 1990, a maioria das gorduras industriais sólidas poderia ser chamada de insaturada, pois poderia ser 50% ou mais de gorduras trans insaturadas. Hoje, a situação mudou acentuadamente.

Por que as gorduras trans são perigosas: completamente naturais

Não, as gorduras trans não são um pesadelo da indústria química e um exemplo flagrante do descuido das autoridades. Essas substâncias eram familiares às pessoas muito antes de Norman e até da tabela periódica. Muitas dessas substâncias “erradas” são encontradas na carne dos herbívoros: carne bovina, cordeiro, carne de cabra, kenguryatina. Sua origem é bastante natural e não está relacionada à indústria alimentícia ou química, mas à biologia. As bactérias no sistema digestivo dos animais realizam a conversão de gorduras, semelhante ao que acontece em um reator químico em uma fábrica de margarinas.

Estrutura em cadeia das gorduras
Estrutura em cadeia das gorduras

A menos que seu catalisador seja artificial, contendo metais, mas natural – enzimas. Existe até um nome especial para essa transformação – biohidrogenação. Os produtos dessa transformação, as gorduras muito trans, depois viajam livremente pelos tecidos do animal e, transformando-se em comida em nossa mesa, continuam a jornada já através de nossos tecidos.

Na gordura natural do leite, vaca ou cabra, dependendo da dieta e estilo de vida do animal, contém até 9% de gorduras trans. Isso não é tão pequeno, dado o teor permitido de até 8% em substitutos da manteiga (spreads) na Rússia e uma proibição completa em muitos outros países. No entanto, hoje os spreads são geralmente feitos de óleo de palma, nos quais não há gordura trans e todas as gorduras insaturadas são em forma de cis.

No leite e na carne de animais que andam em pastagens, o conteúdo de gorduras trans é maior do que o dos que são alimentados com ração composta em barracas apertadas. Apesar da crença generalizada, pastar sem vaca não torna o leite ou a carne mais saudáveis. Pelo menos em termos de composição de ácidos graxos. Existem gorduras trans no leite materno humano. E eles não são melhores nem piores que “sintéticos”.

Outra fonte de gorduras trans em nossos alimentos é a culinária. Qualquer cozimento a altas temperaturas – cozimento, fritura, especialmente frito – leva à isomerização da gordura com a formação de isômeros trans. Em geral, as primeiras gorduras artificiais “erradas” alimentavam as pessoas, não Wilhelm Normann, mas nosso ancestral distante. Um que descobriu as incríveis propriedades do fogo.

Seja saudável

Existe um risco de consumo de gordura trans. Primeiro de tudo, há um risco aumentado de doenças cardiovasculares e resultados tristes associados. Pode não ser tão grande quanto, digamos, do fumo, consumo excessivo de álcool ou estilo de vida mentiroso. Mas é significativo, dado que as doenças cardiovasculares são a principal causa do declínio natural da população. Mais importante, esse perigo é evitável – tanto no nível da regulamentação do estado quanto no nível de um consumidor individual.

Conversão da gordura em energia
Conversão da gordura em energia

Muitos estudos demonstram claramente as propriedades desagradáveis ​​da gordura “errada”. Assim, um aumento de 2% no consumo de transisômeros (em termos de valor energético) leva a um aumento no risco de doença cardíaca coronária em um quarto. Consumir até 40% de gorduras trans pode aumentar significativamente suas chances de desenvolver diabetes (todas as outras coisas são iguais). Uma concentração significativa de gorduras trans nos tecidos do corpo está associada a um risco múltiplo de não sobreviver a um ataque cardíaco. E isso não é apenas correlações estranhas, do ponto de vista da medicina moderna, é uma relação causal muito específica. E aqui estão as boas notícias.

A hipótese popular de que as gorduras trans são cancerígenas e podem causar câncer de mama, intestino, próstata ou qualquer outro câncer, não passa por verificação científica.

Muitos mecanismos dos efeitos negativos das gorduras trans ainda não foram decifrados. Supõe-se que o efeito principal seja produzido através do colesterol. Nos anos 90, foi demonstrado experimentalmente que o uso de gorduras trans leva a um aumento no conteúdo de colesterol “bom” no sangue e, ao mesmo tempo, a um aumento no colesterol “ruim”. Foram esses trabalhos, juntamente com os estudos populacionais, que formaram a base das limitações que existem hoje.

Por que as gorduras trans são perigosas: veja a raiz

Na maioria dos países, as normas permitidas para o conteúdo de gorduras trans em alimentos fabricados pela indústria de alimentos são válidas há muito tempo. Eles já produziram resultados positivos, notáveis ​​para a análise de estatísticas médicas. Hoje, na dieta de um residente médio de um país desenvolvido, o conteúdo de gorduras trans não excede 1% recomendado pela OMS em termos de valor energético. Além disso, uma parte significativa é composta de gorduras não padronizadas de fontes “naturais”: carne, manteiga, leite.

Bacon enrolado
Bacon enrolado

Décadas atrás, as gorduras trans eram um problema. Hoje seu consumo é pequeno e os riscos, dada a baixa quantidade, são insignificantes. O perigo potencial de outros componentes da comida comum, incluindo a gordura saturada, não é de forma alguma menor do que os isômeros “errados”. Se você se preocupa com sua saúde, é isso que você deve pensar antes de tudo, e não olhar para a embalagem do único suspeito com o prefixo “trans”.

Gorduras trans: naturais e sintéticas

As gorduras trans industriais e naturais contêm as mesmas moléculas, apenas em proporções diferentes. Mas agora não vamos listar as composições e registrar as diferenças. Essa diferença não é significativa.

Ninguém engane que o Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, Food Codex é um conjunto de padrões alimentares internacionais adotados pela Comissão Internacional da FAO / OMS), os padrões americanos da FDA, assim como GOSTs e SanPiNs nativos, não consideram necessário informar o consumidor sobre a presença de transisômeros de origem natural e geralmente não limitam seu conteúdo em manteiga, leite e carne.

A margarina, cuja embalagem pode indicar vários por cento das gorduras trans, na maioria dos casos contém menos do que um pacote de manteiga pura produzida por um agricultor em um interior ecologicamente limpo. Sobre o qual, é claro, nada desse tipo é indicado.

A gordura trans é sempre gordura trans, independentemente de sua fonte . Mas por que ninguém soa o alarme sobre gorduras trans naturais? Por um lado, o ponto é a aura da “naturalidade” e a falta de vontade de assustar os consumidores. Por outro lado, existem dificuldades na base de evidências.

A influência de fontes naturais de gorduras trans é muito difícil de estudar. Ao contrário dos artificiais, cujo consumo em um determinado período atingiu uma escala impressionante, de modo que o efeito era claramente perceptível, as pessoas comem isômeros “naturais” constantemente, de forma relativamente uniforme e em quantidades menores. Além disso, é difícil separar seus efeitos da influência das gorduras saturadas, com as quais coexistem em produtos naturais. Em tais circunstâncias, não é fácil detectar uma associação significativa. É ainda mais difícil identificar a causa.

No entanto, as evidências científicas mais recentes indicam claramente que o “natural” não é melhor que o “sintético”. Alguma diferença qualitativa em suas composições não afeta fundamentalmente os processos no corpo.

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